La première étape de la fabrication du chocolat consiste à sélectionner les fèves qui seront utilisées dans nos préparations. Nous sélectionnons des fèves de première qualité en provenance de différents continents et pays (Équateur, Vénézuéla, Côte d’Ivoire…).

La seconde étape et l’une des plus importantes, elle consiste à torréfier les fèves. On les chauffent aux alentours de 120 °C, pendant un temps qui dépend de chaque type de chocolat (cette précision est très importante). En effet, si la fève « cuit » trop, on risque de la brûler et si au contraire on ne la chauffe pas assez, le goût du chocolat ne sera pas franc et on pourra voir apparaître des traces d’acidités ou d’amertumes.

La maison Berger s’est équipée, pour réaliser au mieux cette étape, d’un système moderne de torréfaction à air pulsé qui permet un chauffage précis et uniforme en réduisant les risques de surchauffe.

Une fois les fèves torréfiées, on va passer au concassage, une étape qui permet d’obtenir le grué. Cela permet d’éliminer la peau (fine pellicule) qui entoure la fève, et on obtient un mélange de fines particules de chocolat. C’est aussi à ce stade qu’on va pouvoir mélanger différentes origines pour obtenir des chocolats aux parfums plus complexes.

Une fois que cette manipulation est effectuée, on va passer au broyage pour obtenir la pâte de cacao. A ce stade, on va ajouter différents ingrédients pour que le cacao se transforme en chocolat, à savoir le sucre, du beurre de cacao (une matière grasse obtenue en pressant les fèves de cacao), et pour le chocolat au lait de la poudre de lait (et c’est tout) !

La liste des ingrédients est simple (pour un chocolat de qualité) mais la complexité réside dans le dosage exact de chaque ingrédient pour que l’arôme initial du chocolat s’exprime au mieux !