La fabrique de chocolat

Venez visiter notre fabrique & dégustation :

Immergez-vous dans notre quotidien, en venant visiter notre fabrique avec les membres de votre famille, vos amis, vos collègues…
 

Informations pratique :

Prix : Gratuit
Durée : 40min
Horaires : Toute la semaine du mardi au vendredi
Participants :  Groupe de 8 à 10 personnes
Hôte : Chef Franck Berger
Niveau requis : Accessible à tous
Lieu : A la fabrique, 31 rue de la république, 38300 Bourgoin-Jallieu

LE "FAIT MAISON" DE BERGER

La maison Berger aime le « fait maison » ! Vous l’aurez compris nous concevons nos chocolats de A à Z, cela nous permet de choisir exactement les composants que nous incorporons à nos produits et donc de ne jamais transiger avec la qualité.

FEVES, TORREFACTION & BROYAGE

La première étape de la fabrication du chocolat consiste à sélectionner les fèves qui seront utilisées dans nos préparations. La maison Berger sélectionne des fèves de première qualité en provenance de différents continents et pays (Équateur, Vénézuéla, Côte d’Ivoire…) pour avoir à notre disposition toute la palette des goûts que peut porter le chocolat.

La seconde étape et l’une des plus importants consiste à torréfier les fèves. Au cours de cette étape on chauffe les fèves aux alentours de 120 °C, pendant un temps qui dépend de chaque type de chocolat. Cette précision est très importante. En effet, si la fève « cuit » trop, on risque de la brûler et si au contraire on ne la chauffe pas assez, le goût du chocolat ne sera pas franc et on pourra voir apparaître des traces d’acidité ou d’amertume.

La maison Berger s’est équipée, pour réaliser au mieux cette étape, d’un système moderne de torréfaction à air pulsé qui permet un chauffage précis et uniforme en réduisant les risques de surchauffe.

Une fois les fèves torréfiées, on va passer au concassage, une étape qui permet de former le grué. Pendant cette étape on élimine la peau / fine pellicule qui entoure la fève, et on obtient un mélange de fines particules de chocolat. C’est aussi à ce stade qu’on va pouvoir mélanger des chocolats de diverses origines pour obtenir des chocolats aux parfums plus complexes.

Une fois que cette manipulation est effectuée, on va passer au broyage qui permet d’obtenir la pâte de cacao. Au cours du broyage, on va ajouter différents éléments pour que le cacao se transforme en chocolat, à savoir le sucre, du beurre de cacao (une matière grasse obtenue en pressant les fèves de cacao), et pour le chocolat au lait de la poudre de lait (et c’est tout) !

La liste des ingrédients est simple (pour un chocolat de qualité) mais la complexité réside dans le dosage exact de chaque composant pour que l’arôme initial du chocolat s’exprime au mieux !

AFFINAGE & CONCHAGE

Le conchage est une étape méconnue, souvent négligée, alors que c’est une étape importante dans le processus de fabrication du chocolat.

La pâte que l’on a obtenue après le broyage va être introduite dans un dispositif mécanique, une conche, constituée de lourdes roues qui vont presser et malaxer le chocolat.

Le conchage va durer plusieurs heures (chez les chocolats Berger plusieurs jours). Cette étape va affiner le goût du chocolat et lui donner son velouté final.

Nous avons, enfin, après le conchage, obtenu un chocolat à même de satisfaire les plus exigeants mais, il est encore chaud et liquide.

Nous allons procéder alors à la mise au point du chocolat.

Cela constiste à refroidir ce chocolat de manière homogène en le travaillant sur le marbre de notre atelier.

A ce stade nous avons un chocolat prêt à être travaillé et à être incorporé dans toutes nos préparations…